Der Abstich ist ein Begriff aus der Önologie und ein kellertechnisches Verfahren, bei dem die Trennung vom geklärten Wein und dem Bodensatz vollzogen wird. Ein erster Abstich erfolgt nach Beendigung der alkoholischen Gärung. Spätestens jetzt ist auf spundvolle Gebinde zu achten, um eine unnötige Oxidation des Weines, mit den verbundenen geschmacklichen Nachteilen und mikrobiologischen Gefahren, zu vermeiden.
Im Anschluss liegen die Jungweine je nach Qualität und Zustand drei bis sechs Monate auf der Feinhefe, Sur lie genannt.
Eine Begutachtung des Weines ist also unumgänglich. Bei offensichtlich stabilen, unproblematischen Weinen sind sowohl der Abstich als auch die im folgenden beschriebenen Maßnahmen eher zu späteren Terminen durchzuführen. Dies ermöglicht es, dass die Weine sich nach der alkoholischen und der eventuell durchgeführten malolaktischen Gärung zunächst beruhigen und dadurch ein stabileres stoffliches Gleichgewicht entsteht.
Nachdem die Hefe sedimentiert ist und der Wein sich von oben nach unten langsam klärt, kann durch ein einfaches Abziehen am Klaranstich des Tankes der zweite Abstich erfolgen. Dies sollte geschehen, bevor die Hefe am Boden autolysiert (sich zersetzt) und damit negative breite, brotige, an Speisewürze erinnernde Geschmackseinflüsse in den Wein übergehen.
Bei uns auf NÄGELSFÖRST erfolgt das Abziehen der Weine nach der Methode: „Wein wird in Wein gezogen“. Dabei wird der Weintank von unten befüllt, in dem man den Abziehschlauch an einem vorhandenen Restablauf des neu zu befüllenden Tankes anschließt. Dardurch gibt es relativ wenig Kontakt mit Luft, was besonders die Aromen sowie die natürlich vorhandene Kohlensäure im Wein schont.
